روش‌های اندازه گیری چربی مواد غذایی

پنجشنبه 10 خرداد 1403

اصولاً دو دسته روش اصلی برای محاسبه پروتئین مواد غذایی وجود دارد:

• روش های حجمی
• روش های وزنی

روش های حجمی

اغلب برای مواد سیال و مایعات استفاده می شود و در آنها به کمک یک اسید غلیظ، غشای گویچه های چربی شکافته شده و سپس به کمک الکل چربیها از ماده استخراج می‌شود. سپس مخلوط الکل و چربی‌ها وارد قسمتی می‌شود که نیروی گریز از مرکز بر آن اعمال نموده و به این ترتیب چربیها را از الکل جدا و مقدار آنها را اندازه گیری می‌کنند.

اما در طرف دیگر، روش های وزنی برای مواد جامد به کار می‌روند. در آنها اغلب یک حلال مناسب نیاز است که باید چربیها را از ماده جدا کند و سپس با تبخیر این حلال، میزان باقی مانده از آن محاسبه می‌شود.
متدهای بسیار متنوعی برای هر کدام از این دو روش مطرح شده اند. به عنوان مثال، روش های حجمی مانند ژربر و بابکوک سال هاست که برای اندازه گیری محتویات مواد لبنی مانند شیر کاربرد دارند یا روش ورنر اشمید (ورنر اشمیت) میزان چربیهای داخل مواد غذایی را با کمک هیدروکلریدریک اسید (عامل اسیدی غلیظ) و دی اتیل اتر یا پترولیم اتر (عامل حمل کننده الکلی) بدست می‌آورد.

اما همه این روش ها دردسرها، نقاط خطا و مشکلات خاص خودشان را دارند که باعث شده است طی سال ها، برای ابداع یک روش بهینه در بین محققان آزمایشگاهی بحث و جدل فراوانی پیش آمده است.در این بین شاید یکی از معدود پاسخ های قابل اتکا و مطمئنی که توسعه یافته است، یک روش آزمایشگاهی باشد که به نام سوکسله شهرت دارد. در ادامه به این متد بیشتر می‌پردازیم.

اندازه گیری چربی به روش سوکسله

مواد تشکیل دهنده محصولات لبنی از گذشته مورد توجه محققان آزمایشگاهی بوده است و همین توجه هم راه را برای توسعه روش سوکسله هموار نمود.

اواخر قرن نوزدهم، یک شیمیدان آلمانی به نام فرانتس فون سوکسلت (سوکسله) روشی را ابداع کرد که به کمک آن می‌شد از آن دسته از فرآورده های لبنی که فرآیند کم چرب سازی قابل اتکایی نداشتند، لیپید استخراج کرد. محصولاتی مانند پنیر را می‌شد با این روش کم چرب کرد و برخلاف متدهای دیگر، مایع یا جامد بودن نمونه اهمیت کمی داشت.

گرچه هدف اولیه این متد کم چرب سازی بود، اما محققان به سرعت دریافتند که به کمک آن می توانند میزان لیپید موجود در ماده را هم بدست آورند. به همین دلیل است که امروزه این روش بیشتر از آن که برای تنظیم چربیها به کار برود، برای اندازه گیری مقدار آنها استفاده می‌شود.
این فرآیند شامل یک مرحله شستشو با اسید، یک مرحله شستشو با الکل و در نهایت استخراج است. طی مرحله اول، به کمک یک اسید غلیظ پروتئین از چربیها جدا می‌شود. سپس طی فرآیندی که در دستگاه مخصوص این روش صورت می‌گیرد، نمونه با پترولیم اتر شستشو داده شده و به فاز استخراج ارسال می‌شود.

در نهایت مرحله استخراج را داریم که بسته به نمونه ممکن است تا 6 ساعت هم طول بکشد و به همین دلیل اغلب این روش را یک روش کند اما دقیق می‌دانند. البته این نکته هم حائز اهمیت است که تغییرات قابل توجهی بسته به نوع نمونه ممکن است طی این سه مرحله اعمال شود که بر اساس آن دو دسته اصلی نمونه در آزمایشگاه ها برای این متد در نظر گرفته شده است:

1. غلات
2. گوشت خام، آجیل و دانه های مغز دار

در ادامه شرح کوتاهی از فرآیند برای هر دو نمونه را در اختیارتان قرار می دهیم.

اندازه گیری چربی غلات

غلات در میان محققانی که با سیستم سوکسله کار کرده اند، به عنوان مواد عادی قلمداد شده و روش به کار رفته برای آنها هم روش مرسوم به حساب می‌آید. این روش شامل مراحل زیر است:

1. حداکثر سه گرم از نمونه غذا را در یک انگشتانه که فاقد چربی می‌باشد قرار بدهید.
2. دهانه انگشتانه را با مقداری پشم شیشه به صورت شل بپوشانید.
3. انگشتانه را در استخراج کننده قرار دهید و آنقدر پترولیوم اتر اضافه کنید تا یک بار سیفون گردد. باید آنقدر پترولیم اتر بیفزایید تا نیمی از محفظه استخراج کننده پر شود.
4. مبرد را وصل کرده و مطمئن شوید که محل اتصال قطعات محکم باشد، سپس مجموعه را روی هیتر برقی قرار دهید تا به آرامی به جوش آید.
5. حداقل 10 بار محفظه استخراج کننده را پر و خالی کنید.

اندازه گیری چربی گوشت خام و آجیل و دانه های مغز دار

اندازه گیری این مواد اغلب به خاطر تعدد مواد تشکیل دهنده آنها دشوارتر از غلات معمولی است و شامل مراحل زیر می شود:

1. اول از همه، ممکن است مقداری از چربی به پروتئین چسبیده باشد که باید پیش از استخراج چربی آزاد گردد. برای این کار حدود 5 گرم از نمونه را به دقت وزن کرده و با 55 میلی لیتر آب و 45 میلی لیتر اسید کلریدریک غلیظ در یک بشر 250 میلی لیتری به مدت 15 دقیقه در زیر هود بجوشانید.
2. نمونه هضم شده را با چند لایه کاغذ صافی، صاف کرده و آن را به وسیله آب داغ کاملاً به کاغذ صافی منتقل نمایید. سپس نمونه مذکور را چند بار با آب داغ شستشو دهید، طوری که آب عبور کرده از کاغذ، ماهیت اسیدی نداشته باشد. برای اینکار می توانید از کاغذ تورنسل استفاده کنید.
3.  سپس کاغذ صافی را به داخل انگشتانه ای که خود آن در یک بشر 100 میلی لیتری قرار داده شده است، منتقل نموده و کل آنها را در 100 درجه سانتی گراد به مدت 6 الی 8 ساعت خشک کنید .
4.  انگشتانه را پس از سرد کردن، در دستگاه استخراج (سوکسله) قرار داده و بشر محتوی نمونه را با 150 میلی لیتر پترولیوم اتر شستشو بدهید.
5.  عمل استخراج را مدت 6 ساعت ادامه دهید.
6.  محلول را جدا کرده و چربی نمونه را با استفاده از فرمول های موجود برای آن بدست آورید.

جمع بندی

در این مطلب تلاش ما صرف معرفی روش های اندازه گیری چربی مواد غذایی و از سر گذراندن دسته بندی های آنها شد. در ادامه، روش سوکسله و اهمیت آن را مطرح کردیم و به این موضوع پرداختیم که بسته به نوع نمونه تحت چه شرایطی و با چه فرآیندهایی میزان لیپید موجود در آن مشخص می‌شود.